في المطبخ المغربي ، التفاية هو أسلوب طهي يرتبط ارتباطا وثيقا بالمزج بين المذاق حلو وحار من البصل والزبيب. ومع ذلك ، تندرج الأطباق الأخرى أيضا تحت رئاسة طبق التقيلة.

تاريخ التفاية في الطبخ المغربي

يبدو مصطلح التفاية، الذي يشير إلى أسلوب الطبخ المغربي والأطباق التي تندرج تحته ، غير معروف خارج ذخيرة المطبخ المغربي. يعود تاريخه إلى زمن بعيد وقد يكون أصله مزيجا من الممارسات الفارسية البغدادية والأمازيغية ، وربما كان مرتبطا بالأندلس في العصور الوسطى.

خلال الفترة التي سيطرت فيها سلالة المرابطين على الأندلس ، كان يشار إلى االتفاية. ووصفها ابن رشد بأنها الطريقة الأكثر توازنا في طهي جميع أنواع اللحوم ، وكانت تتم بغلي اللحم في الماء مع الملح والبصل والقليل من الزيت.

في ذلك الوقت ، كانت العديد من الوصفات تندرج تحت مظلة التفاية. تبدو إصدارات اليوم مختلفة تماما عن تلك الأطباق الأصلية. ربما نكون قد أسقطنا حرفا من الاسم ولكننا بالتأكيد اكتسبنا طريقة طهي رائعة النكهة والتوابل.

طبق للأيام الخاصة

المكونات المستخدمة في صنع طبق التفاية موجودة أيضا في وصفة القدرة العادية ، مما يجعل هذين الأسلوبين من الطهي متشابهين تماما مع بعضهما البعض. ومع ذلك ، فقد عرفت دائما أن التفاية بجميع أشكالها ، حلوة أو مالحة ، سيتم حجزها للأيام الخاصة. في تلك الأوقات ، كانت العائلة والأصدقاء يجتمعون حول طبق التفاية ، والذي قد يكون طاجن لحم مالح مغطى باللوز المقلي والبيض المسلوق ، أو ربما كومة من الكسكس المزين بسخاء مع مذاق العسل حلو وحار من البصل والزبيب .

أنواع التفاية

إنه  البصل والزبيب  المعسلان الذي يربطه الكثير من الناس بالتقلية. وهذا يشمل العديد من المغاربة أنفسهم وليس فقط عشاق الطعام المغربي المبتدئين. عندما أذكر طبق التفاية التقليدي المالح من فاس ، يجب أن أشرح ذلك بالتفصيل وأحيانا أقنع الآخرين بأن هناك عالما بعيدا عن مقبلات البصل والزبيب ، وأن التفاية ككلمة ليست أحادية اللون لأنها تختلف من طبق لآخر.

هناك ثلاث وصفات رئيسية للتفاية  بقيت حتى الآن:

تفاية طاجين ، تفاية المعسلة بالبصل والزبيب. يتطلب النوعان الأولان كمية كبيرة من البصل ، والتي يتم تقديمها على شكل مقبلات .

طاجين تفاية

التفاية كطاجين هو طبق مطهو ببطء من اللحم المطهي والبصل ، متبل بالفلفل والزنجبيل والزعفران والقرفة والكزبرة. عادة ما يرتبط باللوز ، والذي إما يُطهى على نار خفيفة مع اللحم أو يقلى بالزبدة أو الزيت ثم يُضاف بعد ذلك عند التقديم. في بعض الأحيان نقوم بتضمين الحمص مع الزبيب أو بدونه ، وقد نضيف البيض المسلوق كزينة. كلا النوعين اللذيذ والحلو من الطفاية معروفان بصلصتهما الخفيفة والشفافة. هذه الصلصة شبيهة بصلصة المقلي بمعنى أنه يتم تقليل السوائل ويتم تغطيتها بصلصة البصل الحريرية.

تميز الطبخات القديمة في فاس والرباط بين التفاية الصويرية والتفاية  التويمية. يشير المصطلح الأول إلى المنطقة الجغرافية بالقرب من الصويرة بينما يشير المصطلح الأخير إلى استخدام اللوز والحمص. يمكن أيضا استخدام الثوم لوصف القدرة بهذه المكونات.

التفاية المعسلة بالبصل والزبيب

هذه هي الطفاية الأكثر شهرة. يطهى البصل والزبيب من الاول من مرحلة النضج  إلى مرحلة الكراميل بالعسل أو السكر ويتبل بالبهارات العطرية مثل القرفة والزنجبيل والزعفران. إنه بمثابة مقبلات لطبق لحم يسمى أيضا اللحم المقلي ، أو كسكس القمح المصنوع فقط من البصل (نادرا ما يكون من الخضروات الأخرى) يسمى كسكس بالتفاية.