طانجية هي وجبة مغربية تستخدم كوعاء للطهي لصنع يخنة على طراز المقلي. يعرف الطبق المطبوخ أيضا باسم طانجية.

طانجية المغربية ليست طبقا احتفاليا. إنه طبق للأصدقاء والزملاء ومجموعات الأشخاص الذين يجتمعون لكسر الخبز والاستمتاع بالوقت معا دون إجراءات رسمية. إنه طبق مشترك ، لذلك يجتمع الناس حوله لتقديره بشكل أفضل. إنه طبق منشط ، متبل ببراعة ويمكن أن يحتوي أيضا على نكهة حلوة أو منعشة (على الرغم من عدم كلاهما في نفس الوقت). طانجية ليست مناسبة للأشخاص الذين يتعجلون ، حيث يجب أن يستغرق الأمر وقتا ممتعا للطهي والاستعداد لإثارة إعجابهم.

تعريف طانجية

فخار طانجية هو وعاء للطبخ بالإضافة إلى الطبق الذي يطبخ فيه. وهي مصنوعة من الطين ولها شكل جرة. يأتي بأشكال صغيرة وكبيرة ، يتراوح طولها بين 10 إلى 16 بوصة. هذا الطين المزجج او الاناء الصلصالي هو مستلم يعود تاريخه إلى العصر الروماني. كان يستخدم في الأصل لنقل زيت الزيتون ، لكنه أصبح في النهاية وعاء طبخ مرتبطًا بالعمال.

لذا فإن طانجية ، مثل الطاجين ، عبارة عن إناء للطهي يعطي اسمه للأطباق المطبوخة فيه. كلاهما ينطوي على طرق طهي بطيئة ؛ يتم طهي الطاجين بشكل مثالي على الفحم أو على نار الحطب بينما يتم طهي الطانجية بشكل أفضل في الرماد من نار الحطب. ومع ذلك ، فإن الطانجية المغربية يستغرق وقتا أطول في الطهي حيث يجب أن يصل اللحم إلى قوام المقلى رائع بينما يظل سليماً. يجب أن يحتوي اللحم المستخدم في صنع الطانجية على العظام والأوتار والمواد الدهنية التي ستصبح هلامية بعد فترة طويلة من الطهي. الرقبة والساقين هي القطع المفضلة.

يُطلق على طانجية أيضا اسم طبق العازب أو البنت الرماد ، والذي يترجم حرفيا على أنه “ابنة الرماد” ، حيث يتم وضع وعاء طانجية تقليديا في الرماد لطهيه الطويل والبطيء ، حيث يتم تربيته حتى يصبح مثاليًا. يبدو أن جميع كبار السن الذين سألتهم يستمتعون بتسليط الضوء على هذا الاسم قبل متابعة بقية التفاصيل.

ماذا يوجد في طانجية؟

يمكن لأي شخص صنع طانجية ، من الهواة إلى الطهاة ذوي الخبرة. في مراكش ، غالبا ما يعتني الجزارون بالأمر وتحتاج فقط إلى دفع ثمن المكونات وإحضار الوعاء إلى الفرن العام. اعتمادا على الاختلافات الإقليمية وتفضيلات المذاق ، يمكن أن تكون طانجية حلوة ، ولذيذة ، ولاذعة ، وحلوة ، وحامضة في نفس الوقت.

لحم طانجية

يتطلب تحضير هذا الطبق تقليديًا لحما هلاميا وطريا ؛ تشمل القطع المثالية الياقة أو خليط من عدة قطع مثل قدم العجل وذيل العجل والساق والخد ولسان لحم العجل. ومع ذلك ، يمكن طهي أي شيء في طانجية ، بما في ذلك الأرانب والدجاج ولحم الضأن وما إلى ذلك. هناك حتى نسخة نباتية حديثة من الطانجية بالإضافة إلى نسخة السمك في طنجة.

البقول والحبوب

كما يمكن أيضًا أن يكون القمح أو الفاصوليا أو الحمص مكونات في الطانجية. عادة ما يتم تغليف توت القمح في كيس من الشاش أو القماش القطني ، وهو تذكير بالدفينة المغربية السفاردية أو السخينة للشبات.

مرق وزيوت طانجية

يتم طهي الطانجية مع القليل من السوائل ، باستخدام عملية التحمير الطويلة المعروفة بالفرنسية باسم à l’étouffée. وهكذا يصبح اللحم المقلى. تسمح طريقة الطهي هذه باختلاط جميع المكونات بطريقة لا تشوبها شائبة. بالكاد تكون هناك حاجة إلى أي ماء – في المتوسط أقل من كوب لكل رطلين من اللحم – ويتم إضافة القليل من زيت الزيتون والسمن المغربي.

البهارات والتوابل لطانجية

التوابل الأساسية هي الزعفران ، ولكن يتم استخدام كمية كبيرة من الكمون المطحون للإصدارات اللذيذة. يستخدم الليمون والثوم المحفوظ بكثرة في هذا الطبق بنسخته اللذيذة أيضًا. معظم وصفات الطانجية لا تستدعي أي نوع من الأعشاب. قد يشمل الصنف الحلو العسل.

خضروات أو بدون خضروات

يدخل البصل في بعض إصدارات الطانجية وكذلك البطاطس ، ولكن بشكل عام هذا الطبق خال من الخضار. على الرغم من أن هذا طبق لمحبي اللحوم ، فقد رأينا الإصدارات النباتية الحديثة تشق طريقها عبر الأصناف التقليدية.

طبق للرجال

كان طانجية في الأصل طبقًا أعده العمال ومن أجلهم ، لا سيما في المدن حيث كانت الحرف اليدوية نشاطا اقتصاديا رئيسيا. على الرغم من أن مراكش تبدو المدينة الرئيسية المرتبطة بهذا الطبق والوعاء الخاص به ، إلا أن لدينا نسخا من الطانجية في مكناس ومولاي إدريس زرهون وفاس وصفرو وتارودانت – وهي مدن وأماكن تشتهر بتجمعات تجار الأسواق والنحاس والخشب والنسيج. والحرفيين الجلود.

تقليديا ، كانت مجموعة من الحرفيين تقدم في اليوم السابق لشراء جميع المكونات الضرورية لطانجية ، ثم تأخذها في وقت متأخر من المساء أو في الصباح الباكر ، الشخص المسؤول عن الفرن المشترك. تقع هذه الأفران عادة بجوار الحمامات العامة والحمامات التركية أو المغربية. كان الفرناتشي يستقر في الطانجية في رماد محترق ويتركه يطهى طوال الليل أو في وقت مبكر من اليوم. في وقت الغداء ، عندما كانت المتاجر مغلقة ، ستستمتع مجموعة الأصدقاء الحرفيين بطانجية مع شاي بالنعناع الجيد.

كيفية تحضير وطهي طانجية

يتضمن تحضير الطانجية عدة خطوات. أولا ، نضيف جميع المكونات إلى الإناء ، ثم نرجها أو نخلطها معا. بعد ذلك ، نغطي اللحم بورق حرفة أو ورق ونؤمنها بإحكام عن طريق ربطها بالطانجية بسلك أو خيط. أخيرا وليس آخرا ، نثقب سطح الورقة لعمل ثقوب صغيرة تسمح للبخار بالخروج. لن يحترق الورق لأن طانجية تطبخ في حرارة منخفضة جدا. لقد نسيت أن أثق ثقوبا بالبخار مرة واحدة وانتهى بي الأمر بإفراط في السوائل من قطعة صغيرة من اللحم ، وهو أمر غير مثالي في هذا الطبق.

في مطبخي الحديث ، أستخدم ورق الخبز السائب فوق اللحم ثم أغطي الطانجية بورق الألمنيوم ؛ هذا يعمل بشكل جيد. يجب أن تكون الحواف محكمة الغلق وأحيانا يمكن استخدام عجينة الخبز الميتة (بدون خميرة) لإغلاق الجوانب ، لكنني أعمل بشكل جيد بدونها.

هناك عقلية حول هذا الطبق والطقوس من حوله. لكن مرة أخرى ، علينا التكيف مع الحياة خارج المغرب ، لذلك أطبخها لمدة 3 ساعات (حسب المحتوى) في فرن 300 درجة فهرنهايت / 150 درجة مئوية ويخرج بشكل رائع. إذا لم يكن لديك وعاء طانجية ، فيمكنك استخدام وعاء عميق أو فرن هولندي للحصول على ملمس المقلى وأقل نكهة خشبية ساحرة. أميل إلى إضافة قليل من الفلفل الحلو المدخن ، وهي لمسة غش للحصول على بعض من هذا الطعم المدخن. هذه الطريقة تقربني من الشيء الحقيقي. لا شيء يحل محل ساعات طويلة من الطهي البطيء في الرماد ، لكننا لسنا بعيدين.