رأس الحانوت هو خلطة توابل مغربية عطرة. هناك العديد من الاختلافات مع قوائم طويلة من المكونات ، ومن المرجح أن يحافظ كل بائع توابل على وصفته الفريدة.
في عالم خلطات التوابل ، يمكن مقارنة رأس الحانوت المغربي مع مسحوق الكاري ، بمعنى أنه مزيج متعدد الاستخدامات من التوابل الدافئة والعطرة.
ومع ذلك ، فإن المقارنة تتوقف عند هذا الحد. تتميز خلطات رأس الحنوت وجارام ماسالا والكاري بنكهات مختلفة. في حين أن الخلطات الهندية هي أكثر من ناحية الطهي اللذيذ ، يميل رأس الحنوت إلى أن يكون زهريا وحلوا.
كيف تصنع رأس الحانوت
رأس الحنوت هو المكون السري في بعض الأطباق المغربية التي تحتاج إلى نكهة عطرية وحلوة.أو قد يكون ما جعل شطيرة الكفتة المغربية التي تناولتها لا تُنسى بشكل ممتع. وماذا عن رفيسة بطبقاتها من السمسم المبشور المغطاة بالدجاج في مرق لذيذ؟
على الرغم من ارتباط رأس الحنوت بشمال إفريقيا ، إلا أنه يُستخدم بكثرة في المغرب أكثر من الجزائر وتونس. تأتي معظم مكوناته الفعلية من أماكن بعيدة
يجب إضافة كل عنصر من هذا المزيج بيد ثابتة ومعرفة جيدة بالتوابل والروائح من أجل تحقيق التوازن المثالي. يمكن أن يؤدي سوء استخدام التوابل إلى إتلاف المجموعة بأكملها ؛ إنه مزيج ذكي!
رأس الحانوت بفاس
في جميع أنحاء المغرب ، لكل بائع توابل (عطار) وصفة خاصة به محمية بشكل سري. هذا يعني أنه لا توجد نسختان من رأس الحنوت متطابقتين تماما ويمكن أن تكون الاختلافات الإقليمية كبيرة. إذا لم تشتري العائلة المزيج المفضل لديهم من بائع موثوق ، فمن المحتمل أنهم يصنعون رأس الحنوت الخاص بهم ، باستخدام وصفة تم تناقلها في العائلة من جيل إلى آخر أو من جار إلى آخر.
قد أكون متحيزة لكني أفضل النسخة الفاسية من رأس الحانوت. أجدها متوازنة بشكل جيد وأنا أحب ذوق الأزهار مع نغمات الفلفل والألوان الترابية.
ما هي البهارات في راس الحانوت؟
تقول الحكاية أنك بحاجة إلى ما لا يقل عن 25 إلى 40غرام من التوابل لصنع رأس الحانوت. بينما قد يشارك بائع التوابل ما هو موجود في نسخته ، كل بائع له وصفته الخاصة ولن يكون مستعدا للتنازل عنها!
معظم ما تحتاجه للإصدار الفاسي مذكور أدناه:
- الخولنجان المجفف ، يقال إنه جيد أثناء فترات (حيض المرأة).
- جوزة الطيب
- الكركم والخرقوم.
- أعواد قرفة .
- فلفل طويل.
- ريوس الورد البلدي هي وردة دمشق المزروعة في أودية دادس.
- تودرا.
- صولجان .
- بسيبيسا .
- القشرة البرتقالية التي تغطي جوزة الطيب.
- جذر الزنجبيل المجفف .
- عود لامبر
- لسان الطير .
- الهيل الأخضر .
- قرنفل .
- فلفل أبيض .
- توت البلادونا .
- فلفل مالاغويتا
- جوزة صحراوية
- بهارات النوييرة
- كوبابا
- كبار
- خروعة
- الفلفل الأسود
- الهيل الإثوبي
- زهرة اللافندر
- الينسون النجمي.
كما قد تلاحظ ، لا يوجد كمون أو الحلبة التي قد تجدها في منطقة أخرى من المغرب كجزء من مزيج رأس الحانوت.