طاجين لحم بالبرقوق
طاجين لحم بالبرقوق
يتم تحضير الأطباق المغربية على طريقة المقالي التي يتم تقديمها مع الطبقة الحلوة أو الفواكه المطهية وفقًا لتدوين دقيق. يتضمن هذا التدوين مجموعة من المواد العطرية وحتى نوع اللحم الذي يجب استخدامه من أجل الحصول على أفضل الاقتران.
يندرج عدد كبير من الأطباق في المطبخ المغربي ضمن فئة المقالي. يمكن استخدام الدواجن أو الأرانب أو اللحم البقري أو العجل أو الحمل اعتمادًا على نوع الخضار أو الفاكهة المصاحبة لها. أما الدجاج والأرانب فيقبل كلاهما كاملاً أو مفصولاً. هذا الأخير أكثر ملاءمة خاصة إذا كنت تستخدم وعاء طهي صغير أو طاجين.
كيف نكهة الحلو المقالي
معظم أنواع المكوالي الحلوة تتطلب القليل من الثوم ، إن وجد ، في الصلصة. وهذا على النقيض من المقالي غير الحلو ، مثل الزيتون أو الخضار ، حيث يكون وجود الثوم ملحوظًا. الأمر نفسه ينطبق على البقدونس والكزبرة. ونظرًا لأن المقالي الحلو يجب أن يحتوي على مرق أو صلصة “نظيفة” ، فإننا نربط الأعشاب في باقة لنبقى متحكمين فيها. من الشائع إضافة ملعقة من الأعشاب المفرومة ، لكن أكثر من ذلك لا يفيد في تقديم الطبق. نحن بشكل أساسي بعد صلصة مخفضة مع نغمة صفراء.
البهارات الأساسية والعطريات
التوابل الأساسية لطبق المقالي الحلو هي الزعفران والزنجبيل والفلفل الأسود و / أو الأبيض والقرفة. يُفضل استخدام أعواد القرفة على القرفة المطحونة لأن العصي تتيح لك التحكم في لون المرقعة ؛ القرفة المطحونة قد تجعلها أغمق.
التوابل والعطريات التكميلية
الكركم ، باقة من الأعشاب (اختياري) ، لمسة من السمن (اختياري) ، نسخة حلوة من رأس الحانوت (حسب العائلات) ، ولمسة من العسل أو السكر يضافون أيضًا إلى نكهة الطبق معًا. مع توازن دقيق بين الحلو والمالح.
أي توابل أخرى غير مرحب بها في هذا الطبق. الكمون على وجه الخصوص هو إضافة غير مرغوب فيها. لقد أصبح خطأً مرادفًا للطبخ المغربي لأن العديد من كتب الطبخ والوصفات المنشورة تزعم أنه يجب استخدامها في كل نوع من الأطباق المغربية تقريبًا. هذا ليس صحيحا.
بوابة الثوم في المطبخ الفاسي
في فاس والمناطق المجاورة ، يوجد التزاوج الدقيق بين الحلويات والمالحة في عدد من الأطباق التقليدية الشهيرة. في هذه المنطقة ، لا يُضاف الثوم عادةً إلى مثل هذه الأطباق ، وينطبق الشيء نفسه على الوصفات الأخرى ذات النوتة الحلوة. أمي ، التي انتقلت إلى الدار البيضاء منذ عقود ، ستضيف فصًا واحدًا من الثوم إلى الطبق كله ، حتى لو كان سيخدم 12 ، بينما لا تزال عماتي الأخريات مخلصات للطرق القديمة. إذا سألتني ، فإن فص الثوم لا يحدث فرقًا في الطبق ، ولكن المزيد سيكون مشكلة.
دغميرة مرق البصل المغربي السميك
إن ما لا لبس فيه من توقيع مقالي هو دغميرة ، صلصة البصل السميكة الشبيهة بالمعجون. في كثير من الحالات ، خاصة بالنسبة للأطباق الاحتفالية التي تندرج تحت المقالي ، يتم تقديم الدغميرة كغطاء للحم أو الدجاج. في حالة الأنواع الأخرى من الأطباق الحلوة ، لا داعي لذلك. ومع ذلك ، سوف تحتاج إلى تقليل الصلصة إلى قوام شراب مع التأكد من طهي البصل جيدًا حتى يصبح قوامه ناعمًا.
ما البصل الذي يجب استخدامه لمقلي؟
يميل بعض البصل إلى الذوبان ويساعد في قوام الشراب بينما يظل البعض الآخر صلبًا إلى حد ما حتى بعد 45 دقيقة من الطهي. عندما يصبح البصل مائيًا وطريًا لدرجة أنه يذوب دون إضافة الماء – هذا هو الحال مع البصل الأخضر ، وهو نوع من البصل الأخضر الكبير – نميل إلى إضافة المزيد من البصل المقطّع أو المفروم في منتصف عملية الطهي ، أو نضع اللحم أو الدجاج جانبًا إذا تم طهيها بالفعل. سيُطهى البصل الإضافي في الصلصة المتبقية ، وأحيانًا يتم تغطيتها ، حتى الوصول إلى القوام المطلوب. يعتبر هذا التكيف موسميًا وفقًا لنضارة ونوع البصل المستخدم. البصل الأحمر ، مثل الذي يستخدم في الطبخ الهندي ، خارج النطاق في مثل هذه الوصفات ، لكن النسخة الوردية الموسمية الموجودة لدينا في المغرب ستكون جيدة.
